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L'esperto risponde

i consigli dei nostri specialisti

Al ristorante e al supermercato con un celiaco

Come devo comportarmi quando andiamo a mangiare al ristorante?

Da alcuni mesi ho scoperto che la mia bambina di otto anni è celiaca. Come devo comportarmi quando andiamo fuori a mangiare al ristorante? Vorrei inoltre alcuni consigli pratici per la spesa al supermercato e per quando cucino in casa.

Tra i prodotti in commercio, per i pazienti affetti da celiachia, ormai si trova di tutto: farine, pane, pasta, biscotti, le fette biscottate e quelle croccanti, dolci, crackers, salatini, e perfino la pizza e la birra… I sapori dei prodotti cambiano a seconda della loro composizione e delle farine utilizzate, quindi il consiglio è di provarle un po' tutte e di scegliere quelli che si avvicinano di più al vostro gusto. Al di là dei prodotti di "farmacia", potete anche adoperare farine che non contengono glutine, come quelle di soia, mais, grano saraceno, fecola di patata, o prodotti come il miglio.

Per quanto riguarda i bambini, il piccolo celiaco a dieta senza glutine è un bambino come gli altri, quindi quasi sicuramente esposto ai danni di una cattiva alimentazione. Per questo ben venga la pasta, la farina o il cracker senza glutine, ma non dimentichiamoci che l'uso indiscriminato di merendine e biscotti è sicuramente da controllare e da sconsigliare. Come per gli altri bambini è senz'altro preferibile dare più spazio a schiacciate o dolci casalinghi (fatti magari con farine naturali) piuttosto che preparati dietetici senza dubbio molto più ricchi di grassi.

Ecco un elenco di cereali e di altri prodotti naturalmente privi di glutine, con i quali si possono preparare innumerevoli pietanze: riso, mais, grano saraceno, patata, legumi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave, soia), castagne, frutta secca (mandorle, noci, nocciole, arachidi), miglio, tapioca.

Anche in casa naturalmente sono necessari alcuni cambiamenti per adattarsi alla dieta. Se cuocete sia la vostra pasta che quella di grano (naturalmente in due pentole separate!) fate attenzione a non adoperare lo stesso mestolo e, quando la scolate, adoperate un colino diverso oppure scolate quella senza glutine per prima. Attenzione a non farla scuocere! Ha una "tenuta" inferiore rispetto a quella tradizionale.

Il pane è nettamente più buono se viene scaldato nel tostapane o in forno. Con i prodotti senza glutine potete realizzare qualsiasi ricetta, dalle lasagne al forno, al fritto misto, al tiramisù. La maggior parte delle famiglie in cui esiste un paziente intollerante al glutine preparano dolci ed alimenti eccezionali con le farine consentite, che non hanno nulla da invidiare ai dolci fatti dai pasticcieri con farina di frumento. Alcune ditte organizzano periodicamente degli incontri, dove vi verrà spiegato come realizzare al meglio pane, pasta, dolci e pizza fatti in casa.

Ma è mangiando fuori casa che sorgono i problemi più grossi. Esiste una rete di ristoranti consigliati, in quanto l'Aic (Associazione Italiana Celiachia) ha organizzato corsi di cucina senza glutine per i ristoratori, ma non sempre è possibile recarsi in uno di questi locali. E non possiamo certamente precluderci una vita sociale e rinchiuderci in casa. Il trucco è: chiedete. Sempre.

Non abbiate paura di rompere le scatole al cameriere e se possibile parlate anche con il cuoco, spiegategli il problema, chiedete sempre gli ingredienti delle pietanze. Se prendete il riso, domandate se il riso viene cotto o riscaldato nell'acqua della pasta e, se è così, non mangiatelo. Diffidate dei piatti che contengono salse, in quanto generalmente viene adoperata la farina per addensarle. Ricordatevi che anche il farro è un tipo di frumento. Fate attenzione che il pesce - anche quello cotto alla griglia - non venga prima infarinato o cosparso con pane grattugiato.

Chiedete se le patatine o i crostini di polenta vengono fritti nello stesso olio delle altre verdure, che solitamente sono impanate: in tal caso non consumatele. Attenzione ai sughi "alla marinara", alla pescatora, così come alle insalate di mare gastronomiche: il "surimi" (i bastoncini di pesce aromatizzato al granchio) possono contenere frumento. Se prendete il caffè, chiedete se viene fatto abitualmente anche quello d'orzo con lo stesso beccuccio. Se è così, rinunciateci!

E veniamo ai dessert: se volete gustarvi una bella coppa di gelato, occorre verificare che tra gli ingredienti del gelato o dei semilavorati utilizzati per produrlo non ci siano farina di frumento, amido di frumento, malto ed estratto di malto, proteine vegetali (nella maggior parte dei casi sono di soia, ma potrebbero anche contenere glutine). Chiaramente devono essere evitati gelati contenenti cialde e in generale è meglio preferire quelli contenenti meno coloranti, come fior di latte, vaniglia, banana, limone. E per togliersi ogni dubbio, è sempre possibile fare riferimento a quelli pubblicati sul "Prontuario dei prodotti senza glutine in commercio", edito dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Un capitolo a parte meritano i ristoranti "esotici", specialmente i cinesi: sulla loro "sicurezza" è praticamente impossibile esprimere giudizi, in quanto è difficile avere ricevere informazioni precise, corrette e dettagliate sulla composizione e sul processo di lavorazione dei prodotti da loro utilizzati (che, apparentemente, potrebbero essere concessi ai celiaci), in quanto sono spesso di importazione. Inoltre, in alcuni locali è possibile trovare personale che parla bene l'italiano, ma in molti il livello di conoscenza della lingua è assai basso, quindi è difficile per loro capire il significato di dieta rigorosamente e totalmente senza glutine.

Ricordatevi comunque, nei ristoranti cinesi o indiani, di scartare i piatti con la salsa di soia: quasi sempre contiene frumento. Da evitare assolutamente anche il "seitan", alimento base della cucina orientale che altro non è che glutine allo stato puro.

9/10/2002

19/12/2009

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