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Uovo crudo e salmonella: quale rischio nello svezzamento?

Introdurre l'uovo crudo a 9 mesi nello svezzamento non aumenta il rischio di salmonellosi?

a cura di: Dott. Guido Vertua (pediatra)

In una delle vostre risposte consigliate di introdurre nella dieta del bambino (9 mesi) il tuorlo d'uovo crudo. Non c'è così un maggior rischio di salmonellosi?

Il tuorlo d’uovo viene in genere inserito nell’alimentazione del bambino a partire dai 7-9 mesi di vita. Solitamente si inizia con un cucchiaino di tuorlo (il cosiddetto rosso dell’uovo) crudo o eventualmente preparato alla coque poiché sotto queste forme è più digeribile.

Il livello di digeribilità dipende infatti dal modo in cui viene cucinato: ad esempio l’uovo alla coque viene digerito in un’ora e tre quarti, mentre per l’uovo fritto ne servono due, che diventano tre in caso di uova sode o di frittate. In media un uovo del peso di 60 grammi contiene 8 grammi di proteine che, al pari di quelle della carne, sono definite nobili, cioè contenenti tutti gli aminoacidi essenziali e quindi ad alto valore biologico.

Il rosso dell’uovo è particolarmente ricco di proteine, grassi, vitamine (A,D e del complesso B) e sali minerali (calcio, ferro, fosforo e zinco). Nell’albume sono invece presenti molte proteine mentre mancano quasi completamente i grassi.

La quantità di colesterolo è elevata (all’incirca 300 milligrammi) ma è bilanciata dalla presenza di acidi grassi insaturi che riducono il colesterolo Ldl (quello detto cattivo perché si deposita sulle pareti delle arterie provocando a distanza di tempo problemi cardiaci).

Non bisogna mai comprare uova sfuse se non si è più che sicuri della loro freschezza. Sono molto più garantite quelle confezionate perché sono le più protette dal punto di vista dell’igiene e, avendo indicata sulla confezione la data di imballaggio e di scadenza, danno ampia garanzia di freschezza. Il pericolo di trasmissione della Salmonella è abbastanza remoto: è stato calcolato che solo un uovo su 7.000 ospita il batterio.

Questo perché le uova sono ben protette dall’attacco dei microrganismi grazie alla presenza del guscio e della membrana interna. Il bianco dell’uovo (l’albume) contiene inoltre sostanze antimicrobiche che sono in grado di combattere l’attacco dei batteri. Il rischio della Salmonella diminuisce comunque per le uova fresche che è molto più difficile che risultino contaminate.

Per uccidere la salmonella non sono però sufficienti i tre minuti canonici di bollitura di un uovo alla coque, ma è necessario che l’uovo rimanga completamente immerso nell’acqua bollente per 7 minuti. Le uova vanno sempre conservate in frigorifero o in un luogo molto fresco poiché le basse temperature sono in grado di impedire la moltiplicazione della Salmonella.

1/5/1998

24/7/2010

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