Dieta equilibrata nei bambini

Sono il papà di Luca, un bimbo di 13 mesi alto 79 cm e pesante 10,9 kg e sano. Vorrei un chiarimento per quanto riguarda l’apporto di proteine nella sua dieta.

• Pesce e carne sono perfettamente intercambiabili o è opportuno mantenerli comunque entrambi (alternandoli)?
• Meglio la carne bianca o quella rossa? Dal punto di vista nutrizionale sono equivalenti?
• Un bambino di quest’età può introdurre nella propria dieta altri salumi magri in alternativa al classico prosciutto cotto magro (bresaola? prosciutto crudo magro?)
• Proteine vegetali: possono sostituire quelle animali? Quali legumi da questo punto di vista sono più completi? Tutti gli aminoacidi contenuti nella carne sono contenuti anche nei legumi? Per concludere e riepilogare, nei 14 pasti principali di una settimana quante volte è opportuno inserire carne, pesce, prosciutto, uovo?

Le proteine del pesce sono qualitativamente solo di poco inferiori a quelle della carne. Rispetto a quest’ultima, il pesce è però più digeribile in quanto è povero di quel tessuto che tiene unite le fasce muscolari, chiamato connettivo: questi, infatti, è ricco di collagene, una proteina che, quando è presente in elevate quantità, rallenta la digestione.

Il pesce, inoltre, a differenza della carne, contiene grassi polinsaturi particolari chiamati "omega 3" che sono molto importanti per lo sviluppo della retina e del sistema nervoso centrale e che riducono, abbassando il livello di colesterolo nel sangue e proteggendo le arterie, il rischio di malattie cardiovascolari. Il pesce infine è ricco di sali minerali come fosforo e calcio, di ferro e di vitamine (soprattutto A, D, PP, e del gruppo B). Per tutti questi motivi è consigliabile introdurlo nella dieta del bambino 2/3 volte alla settimana.

La distinzione adottata in passato tra carni bianche e rosse ha oggi solo il valore di un pregiudizio. Le carni sono tutte abbastanza simili per valore calorico, per contenuto di grassi e non si differenziano troppo nemmeno per la qualità delle proteine. Non è vero perciò che la carne di pollo o di tacchino o di coniglio sia meno nutriente di quella di vitello o di manzo.

È vero invece che le carni bianche sono, in genere, più magre di quelle rosse. In alternativa al prosciutto cotto è possibile introdurre senza problemi altri salumi quali la bresaola e il prosciutto crudo. Per quanto riguarda il quarto quesito, occorre ricordare che le proteine, quelle sostanze che costruiscono le cellule di qualsiasi organismo vivente e che formano la struttura portante del corpo umano, sono costituite da "mattoni" chiamati aminoacidi. L’organismo può fabbricare da solo la maggior parte di questi aminoacidi, ma 8 (9 per un bambino) deve ricavarli dagli alimenti. Ecco spiegato perché tali aminoacidi sono detti "essenziali".

La carne, il pesce, le uova, il latte contengono tutti gli aminoacidi essenziali e le loro proteine vengono dette "proteine nobili" o ad "elevato valore biologico". I legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli) invece contengono solo alcuni aminoacidi essenziali e questo spiega perché le proteine vegetali vengano definite a "basso valore biologico". Tuttavia le proteine contenute nei legumi, se vengono accoppiate a quelle presenti nei cereali, si completano al punto da diventare abbastanza simili alle proteine più nobili della carne. Ecco perché nella tradizione popolare i legumi vengono anche definiti come "la carne dei poveri".

Per variare in modo equilibrato la dieta consigliamo di inserire nel corso della settimana la carne 4 volte, il pesce 2/3 volte, le uova 1/2 volte, i salumi (prosciutto cotto o crudo o bresaola) 1/2 volte, il formaggio (fresco o stagionato tipo emmental o parmigiano reggiano) 1/2 volte, i legumi con i cereali 2/3 volte.