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Ci si può fidare delle verdure surgelate?

Si possono usare per l'alimentazione dei piccoli le verdure surgelate?

a cura di: Dott. Guido Vertua (pediatra)

Ci si può fidare delle verdure surgelate? So che per i piccoli è meglio mangiare alimenti freschi, ma vorrei capire se ci si può fidare dei surgelati e dei cibi in lattina (esempio verdure come piselli, asparagi, spinaci, ecc.)

I metodi di conservazione a freddo si dividono in refrigerazione, congelazione e surgelazione. La refrigerazione consiste nel sottoporre un alimento a temperature inferiori a quelle ambientali, ma mai a temperature così basse da determinare la solidificazione dei liquidi organici contenuti nello stesso alimento. Aggirandosi le temperature tra 0°C e 5°C, il metodo permette una conservazione molto limitata nel tempo. Nella congelazione e surgelazione, invece, l’alimento è sottoposto a temperature così basse da determinare il passaggio dei liquidi organici allo stato solido. Tale passaggio, nella congelazione, avviene in tempi lunghi; nella surgelazione in tempi brevissimi. E la differenza è fondamentale ai fini della conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Vediamo ora perché. I tessuti degli alimenti sono costituiti da miriadi di cellule. Queste, semplificando, sono composte da un nucleo, da un citoplasma e da una parete semipermeabile. Costituente principale delle cellule è l’acqua.

Nella struttura di un tessuto organico, questa, sotto forma di soluzioni di varia natura, si trova sia all’interno della cellula (liquidi intracellulari), sia tra cellula e cellula (liquidi intercellulari). Sia nella congelazione che nella surgelazione il passaggio da uno stato di aggregazione della materia (liquido) a un altro (solido), determina la cristallizzazione con conseguente aumento di volume. Se il passaggio avviene in tempi brevissimi (surgelazione), si formeranno numerosissimi microcristalli con ridotto aumento di volume. Se il passaggio avviene in tempi più lunghi (congelazione) si avrà la formazione di cristalli di dimensioni maggiori e, quindi, un maggiore aumento di volume: questi macrocristalli tenderanno a lacerare le pareti cellulari intaccandone l’integrità.

Le differenze tra i due procedimenti sono fondamentali ai fini della conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. Nella fase di scongelamento, infatti, acqua e liquidi cellulari ritornano allo stato originale. Se la congelazione è avvenuta in tempi lunghi e la formazione di macrocristalli ha leso le pareti cellulari, dai punti di rottura si avrà la fuoriuscita dei liquidi. Di quei liquidi in cui, diluite in acqua, si concentrano le sostanze nutritive (vitamine, sali minerali, proteine, carboidrati, ecc.) e le sostanze gustative dell’alimento.

La fuoriuscita dei liquidi dalla membrana cellulare comporta la perdita di tali sostanze privando l‘alimento dei suoi principi nutrizionali e organolettici. Se la congelazione, al contrario, è avvenuta in tempi brevi, come nella surgelazione, le membrane cellulari restano praticamente integre. I liquidi cellulari, con tutta la ricchezza delle sostanze in essi contenuti, restano all’interno della cellula e gli alimenti, anche se congelati, mantengono quasi inalterati, rispetto ai prodotti freschi, i contenuti di vitamine, proteine, sali minerali, ecc. Tornando alla domanda in questione, si può affermare che, essendo noto che la verdura dopo la raccolta, se non viene conservata adeguatamente, perde molte vitamine con il passare del tempo, una valida alternativa è rappresentata dalle verdure surgelate, in quanto, come abbiamo visto, con il freddo le sostanze nutritive vengono "bloccate" all’interno del prodotto, che conserva la sua naturale freschezza. Ricerche effettuate in tal senso hanno rilevato che il contenuto di alcune vitamine è mediamente più alto nei prodotti surgelati rispetto a quelli freschi dopo tre giorni dalla raccolta in condizioni di vendita al di fuori dei banchi frigoriferi.

Le confezioni di verdure surgelate hanno inoltre una protezione igienica migliore, offrono un’ampia possibilità di scelta anche al di fuori delle stagioni e si conservano più facilmente.

30/8/1999

19/10/2010

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