Alimentazione per un celiaco

Al mio bambino di quattro anni hanno da poco diagnosticato una celiachia. Vorrei sapere a cosa devo stare attenta, leggendo l'etichetta di un alimento, per essere sicura di non somministrargli cibi contenenti il glutine.

Per prima cosa le consiglio di iscriversi all'Aic (Associazione Italiana Celiachia). Vi verrà in questo modo fornito del materiale molto utile come l'indispensabile "Prontuario dei prodotti senza glutine in commercio": infatti non è sufficiente leggere nell'etichetta l'elenco degli ingredienti per essere sicuri che il prodotto non contenga glutine.

Non è nemmeno possibile escludere eventuali contaminazioni durante le varie fasi di lavorazione. I prodotti elencati nel Prontuario dell'Aic offrono invece questa sicurezza. Riceverete anche il giornale "Celiachia notizie". Ottime informazioni, sempre aggiornate, si trovano poi sul sito Internet dell'associazione, all'indirizzo www.celiachia.it, e su Televideo Rai alla pagina 440.

Quando un bambino è celiaco spesso occorre capire dall'etichetta se il prodotto che gli state dando è privo o meno di glutine. E siccome non tutti sono esperti, elenchiamo i termini più difficili che, non essendo ben conosciuti, potrebbero trarre in inganno:

• lecitina: è un fosfolipide, un composto complesso che deriva dai grassi. Nell'industria alimentare viene utilizzata maggiormente quella derivante dalla soia e dall'uovo, che quindi non contengono glutine.
• miso: deriva dalla soia ma è vietato perché ottenuto dalla fermentazione di semi di soia miscelati ad altri cereali (come riso o orzo).
• salsa di soia: è vietata perché generalmente contiene glutine.
• maltitolo: dolcificante derivato da mais. Non contiene glutine.
• maltodestrine: zuccheri derivanti da mais, patate, riso o altri cereali senza glutine, ma anche dal frumento. Quelle da frumento sono usate pochissimo ed in ogni caso non contengono tracce di glutine.
• aspartame: è un dolcificante sintetico ed è permesso ai celiaci se "puro". Nel "Prontuario dei prodotti senza glutine in commercio", edito dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia), sono pubblicati alcuni prodotti che contengono anche aspartame (come yogurt e caramelle). I prodotti contenenti dolcificanti sintetici devono essere usati con moderazione in quanto, se usati in quantità elevate, possono essere lassativi, ma questo per tutti, celiaci e no. Attenzione anche in caso di fenilchetonuria.
• glutammato: è un sale dell'acido glutammico aggiunto alla composizione di preparati per brodo, salse, condimenti vari come "esaltatore di sapidità". Non contiene glutine. In ogni caso, oltre al glutammato, nei preparati per brodo sono contenuti estratti di carne, grassi idrogenati, aromi e verdure molto spesso non specificate: quindi è necessario attenersi al prontuario. In particolare, gli estratti per brodo possono contenere proteine vegetali derivanti da cereali, pertanto glutine.
• amido e amido modificato: l'unico amido vietato è quello di frumento, perché contiene glutine. Per le etichette, bisogna far riferimento all'art.3, comma 1 del Decreto Legislativo 25 febbraio 2000, n°68, che così recita: <<la designazione "amido(i)" … ovvero quella "amidi modificati"… deve essere completata dall'indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l'amido possa contenere glutine>>.
• lievito: il lievito chimico è a base di bicarbonato di ammonio e tartrato di potassio e non contiene glutine purché non addizionato con amido (occorre consultare il prontuario). Il lievito di birra fresco o secco non comporta problemi per i celiaci. Diverso è il caso di lieviti in cui appaia la scritta "naturale", o lievito madre, o lievito acido: significa che sono cresciuti su un substrato nutritivo di cui bisogna conoscere l'origine. In questo caso bisogna ricorrere al prontuario.
• cremor tartaro: può essere di sintesi oppure naturale, ottenuto dall'uva o dal vino. Non contiene glutine.
• proteine vegetali: prodotti di origine vegetale derivanti da cereali o legumi. Anche il glutine è una proteina vegetale quindi, se il prodotto che ne contiene non è inserito nel prontuario, è meglio evitarne il consumo.
• zucchero a velo: è prevista dalla legislazione vigente l'aggiunta di amido di frumento e/o di mais.